おうちでできる初心者向け簡単発酵食品！手作り納豆レシピ

October 3, 2024

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Miyako

発酵食品は健康に良いだけでなく、手作りすることでその過程を楽しむことができます。

その中でも納豆は、日本の伝統的な発酵食品として知られ、栄養価が高く、毎日の食事に取り入れやすい食材です。

市販の納豆も美味しいですが、実は自宅でも簡単に作ることができます。今回は、初心者でも手軽に挑戦できる「手作り納豆レシピ」をご紹介します。

この記事では、材料の準備から発酵、保存方法、そして納豆を使ったアレンジレシピまで、ステップごとに詳しく解説していきます。

納豆作りに必要な材料と道具の準備

基本の材料—大豆と納豆菌を揃える

納豆作りの主役はもちろん「大豆」と「納豆菌」です。大豆は、納豆に適した「小粒大豆」を使用すると良いでしょう。小粒大豆は発酵が早く進み、仕上がりが滑らかになるため、初心者にもおすすめです。

また、納豆菌は、既成の納豆を少量使って菌を増殖させる方法や、市販の納豆菌パウダーを購入する方法があります。どちらの方法でも効果的に納豆を作ることができます。

納豆作りに必要な道具—蒸し器や発酵容器の選び方

次に、納豆作りに必要な道具を準備しましょう。基本的に、次の道具が必要です。

蒸し器: 大豆を蒸す際に使用します。茹でる方法もありますが、蒸す方がより豆の風味を残すことができます。
発酵容器: 発酵させるために適した容器を準備します。保温が必要なので、電気発酵器やヨーグルトメーカーが理想的ですが、家庭にあるタッパーや保温ポットを工夫して使うことも可能です。
温度計: 発酵温度の管理が重要なので、温度計も用意しておくと失敗が少なくなります。

初心者向けに準備すべき手軽なツールと代用アイデア

初心者にとっては、特別な器具がなくても納豆作りは可能です。例えば、蒸し器がない場合は、大きな鍋にお皿を入れ、その上に豆を置いた耐熱皿で蒸すことができます。

また、発酵器がない場合は、発泡スチロールの箱や保温ジャーで代用可能です。発酵時の温度を保つために、湯たんぽや温かいタオルを使っても良いでしょう。

大豆の下準備—浸水と蒸し方のポイント

大豆を浸水する時間とその理由

納豆作りにおいて、大豆の下準備は非常に重要です。最初のステップは、大豆を水に浸すことです。乾燥した大豆は硬く、そのままでは蒸すことができません。浸水することで大豆が水分を吸収し、ふっくらと柔らかくなります。

浸水時間は季節によって異なりますが、一般的には12時間から24時間ほどが目安です。夏場は気温が高いため、12時間程度でも十分ですが、冬場は20時間以上かかることもあります。

浸水が不十分だと、大豆がうまく蒸せず、発酵もうまくいかないため、このステップを怠らないことが大切です。

大豆を蒸すか茹でるか—納豆作りに最適な方法

大豆を柔らかくするためには、蒸すか茹でるの2つの方法があります。どちらの方法でも良いのですが、それぞれにメリットとデメリットがあります。

蒸す場合: 大豆の風味や栄養価をより多く残すことができ、納豆の香りが際立ちます。蒸し器がある場合は、蒸す方法がおすすめです。大豆を均一に柔らかくするために、蒸し時間は2～3時間ほどが理想です。
茹でる場合: 茹でる方法は手軽で、比較的早く柔らかくなります。しかし、大豆の栄養分が一部茹で汁に溶け出してしまうため、風味が若干落ちることがあります。茹で時間は1.5～2時間ほどが目安です。

どちらの方法でも、大豆がしっかりと柔らかくなることが重要です。大豆を指で簡単に潰せるくらいの柔らかさが理想です。

大豆を蒸す際に失敗しないための注意点

大豆を蒸す際には、いくつかのポイントに注意する必要があります。まず、蒸気が均等に行き渡るようにすることが重要です。蒸し器を使う場合、大豆を重ならないように広げて蒸すと、ムラなく仕上がります。

また、蒸し時間が長くなりすぎると、大豆が崩れてしまい、発酵が進みにくくなります。蒸し加減はこまめに確認し、適切な柔らかさになったらすぐに次のステップに進むようにしましょう。さらに、蒸し終わった大豆はすぐに冷まさず、適温（40～45℃）を保つことが次の納豆菌添加の際に重要です。

納豆菌の添加と発酵プロセス

納豆菌を均一に混ぜる方法とコツ

大豆が蒸し上がったら、次は納豆菌を加えて発酵の準備をします。納豆菌は市販の納豆菌パウダーか、既存の納豆を使って増殖させることができます。

納豆を使う場合は、大豆200gあたりに対して小さじ1杯程度の市販の納豆を用意しましょう。納豆菌を均等に混ぜることが成功の鍵となります。

蒸した大豆の温度を確認: 大豆が熱すぎると納豆菌が死んでしまうので、40～45℃程度に冷まします。この温度は納豆菌が活発に働く理想の温度です。
納豆菌を混ぜる: 大豆を大きなボウルに移し、納豆菌パウダーや納豆を加えてしっかりと混ぜます。この際、納豆菌がまんべんなく行き渡るよう、やさしく混ぜるのがポイントです。菜箸やスプーンを使い、全体が均一になるまでしっかりと混ぜ込みます。

発酵に適した温度と時間の管理方法

納豆作りで最も重要なのが発酵温度と時間の管理です。発酵に適した温度は40～45℃で、発酵時間は24時間程度が目安です。この温度を保つことで、納豆菌が大豆の中でしっかりと繁殖し、粘り気のある納豆ができます。

家庭でこの温度を維持するためには、次のような工夫が役立ちます。

ヨーグルトメーカーや発酵器を使う: これらの機器は温度を一定に保つことができるため、初心者にはおすすめです。温度設定を40℃にして、24時間放置すれば問題ありません。
代用方法: 発酵器がない場合は、保温効果のある箱や、発泡スチロール箱に湯たんぽを入れて保温する方法もあります。定期的に温度を確認し、湯たんぽを交換するなどして温度を維持します。

発酵の進行を確認するためのサインと判断基準

発酵が進んでいるかどうかは、次のようなサインで確認できます。

匂い: 納豆特有の強い発酵臭がしてきたら、発酵が順調に進んでいる証拠です。逆に、酸っぱい匂いがする場合は発酵が失敗している可能性があります。
粘り気: 大豆を軽く混ぜてみて、粘りが強く糸を引くようになっていれば、発酵が進んでいます。糸が引かない場合や、粘りが弱い場合は、温度管理が不十分だった可能性があります。
見た目: 大豆の表面に白い膜が薄く張っている場合は、納豆菌がしっかり働いている証拠です。

発酵が完了したら、次のステップで冷蔵保存に移行しましょう。

納豆の作り方動画

納豆のつくり方～納豆菌を使った簡単！納豆づくり

How to Make Natto – A Tutorial on How to Make Homemade Fermented Soybeans

自宅で納豆を作る方法（完全ガイド）

自家製納豆の保存方法と賞味期限

出来上がった納豆の保存方法—冷蔵保存と冷凍保存

発酵が完了したら、自家製納豆はすぐに食べることもできますが、保存方法も重要です。納豆は冷蔵や冷凍で保存することができ、発酵の進行を抑え、味を保つために適切な保存が必要です。

冷蔵保存: 納豆は、発酵が完了した後、冷蔵庫で保存します。冷蔵保存することで、発酵がゆっくりと進み、2〜3日後が最も美味しい状態になります。納豆を密閉容器に入れて冷蔵庫に保管すると、約1週間ほど持ちます。
冷凍保存: 長期間保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。納豆を冷凍すると発酵が完全に止まり、風味や食感が維持されます。小分けにして冷凍すると、使いやすいです。冷凍保存した納豆は、約1ヶ月保存可能です。食べる際には、冷蔵庫で自然解凍すれば風味を損なわずに楽しめます。

納豆の賞味期限と味や香りの変化に関する注意点

自家製納豆は、保存方法によって賞味期限が変わりますが、どんな場合でも時間の経過とともに風味や香りが変化します。納豆の賞味期限を判断するために、いくつかのポイントを確認しましょう。

賞味期限の目安: 冷蔵保存なら約1週間、冷凍保存なら約1ヶ月が目安です。しかし、冷蔵保存の場合、保存期間が長くなると納豆が発酵を続け、酸味やアンモニア臭が強くなっていきます。この酸味が強くなったら、発酵が進みすぎているサインです。こうなった場合でも、調理に使えば問題なく食べることができますが、生食は避けたほうが良いでしょう。
変色やカビ: 保存状態が悪いと、表面にカビが生えることもあります。変色や異常なにおいが感じられた場合は、食べないように注意してください。

余った納豆を活用するレシピや保存中の工夫

自家製納豆が余った場合や、発酵が進みすぎてしまった場合でも、様々な方法で活用できます。

納豆チャーハン: 納豆を炒め物に加えると、酸味や強い発酵臭がマイルドになり、旨味が引き立ちます。特に納豆チャーハンは、発酵が進んだ納豆でも美味しく食べられる定番メニューです。
納豆の揚げ物: 納豆を油揚げや春巻きの皮で包んで揚げると、カリッとした食感と納豆の旨味が楽しめます。酸味が強くなった納豆も、揚げることで風味が和らぎます。
冷凍保存時の工夫: 冷凍保存する際は、1回分ずつ小分けにしておくと便利です。ラップで包んで冷凍するか、製氷皿で小分けにして保存することで、使う分だけ解凍して無駄なく利用できます。

自家製納豆を使ったおすすめレシピ

納豆ご飯—シンプルだけど美味しい定番レシピ

自家製納豆を最もシンプルに楽しめるのは、やはり納豆ご飯です。自家製の納豆は、市販のものと違って香りが強く、粘り気も自分の好みに調整できるため、より一層おいしさを引き立てます。

材料:
- 自家製納豆
- 温かいご飯
- 醤油や麺つゆ（お好みで）
- 刻みネギ、鰹節、海苔、卵黄など（トッピングとして）
作り方:
1. 自家製納豆をよくかき混ぜて粘りを出します。混ぜるほど粘りが強くなり、風味も深まります。
2. 温かいご飯の上に納豆をのせ、醤油や麺つゆで味を調えます。
3. 刻みネギや鰹節、海苔などをトッピングして完成です。卵黄を加えると、よりリッチな味わいになります。

シンプルながらも、納豆の風味が存分に楽しめる定番レシピです。

納豆を使ったサラダや和え物—健康的なアレンジ

納豆は、その栄養価の高さから、サラダや和え物にもぴったりの食材です。特に、ビタミンや食物繊維が豊富な野菜と組み合わせると、栄養バランスが向上します。

納豆サラダ:
- レタスやトマト、きゅうり、アボカドなどお好みの野菜を盛り付け、納豆をトッピングします。
- ドレッシングとしては、ポン酢やごまドレッシングが相性抜群。軽く混ぜ合わせて、ヘルシーで食べごたえのあるサラダになります。
納豆とオクラの和え物:
- 納豆と刻んだオクラを合わせ、醤油やわさび、少量のごま油を混ぜて和えると、粘りのある美味しい和え物が完成します。
- オクラやモロヘイヤの粘り気は、納豆との相性が良く、さっぱりとした一品になります。

納豆を活用したオムレツやスープで新しい楽しみ方

納豆を使った料理の幅は意外と広く、オムレツやスープに加えると新たな風味を楽しめます。

納豆オムレツ:
- 溶いた卵に納豆を加え、軽く混ぜた後、フライパンでオムレツに仕上げます。納豆の粘り気と卵のふわふわ感が相まって、ユニークな食感が楽しめる一品です。
- お好みでチーズやネギを加えると、さらにコクが出ます。
納豆入り味噌汁:
- 普通の味噌汁に、自家製納豆をひとさじ加えるだけで、発酵食品同士の深い旨味が楽しめます。味噌の塩味と納豆の粘りが合わさり、栄養満点のスープに変身します。

これらのレシピは、納豆をさらに新しい形で楽しむことができる、手軽で健康的な料理です。